سالم سازی همبرگر با کاهش سدیم
به گزارش ساخت اپل آی دی، بهبود طعم شوری در همبرگر با تکنیک نوین تمایز طعم توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب عنوان طرحی است که محمدهادی اسکندری در چارچوب پسادکتری با حمایت بنیاد علم ایران به پایان رسانده است.
به گزارش ساخت اپل آی دی به نقل از بنیاد ملی علم ایران (INSF)، بهبود فرآورده های غذایی همچون فعالیتهای تحقیقاتی پژوهشگران است که به سبب اهمیت بالای این طرح های تحقیقاتی، بنیاد ملی علم ایران از پژوهش های در رابطه با این موضوع، حمایت می کند.
«بهبود طعم شوری در همبرگر با تکنیک نوین تمایز طعم توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب» عنوان طرحی است که محمدهادی اسکندری در چارچوب پسادکتری با راهنمایی هادی هاشمی گهرویی و حمایت بنیاد ملی علم ایران به پایان رسانده است.
هاشمی گهرویی با مدرک دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی از دانشگاه شیراز در رابطه با علت انجام این طرح اظهار داشت: مصرف بیش از اندازه سدیم همچنان یک خطر اپیدمی است. استفاده از آب نمک یا پودر نمک با غلظت بالا در محصولات غذایی مختلف، از یک سو برای کنترل رشد میکروارگانیسم های نامطلوب و از طرفی برای ایجاد عطر و طعم مطلوب، سبب گشته است که خطر مبتلا شدن به فشار خون بالا، بیماری های قلبی - عروقی و اختلال عملکرد کلیه افزایش پیدا کند.
وی اضافه کرد: این مورد منجر به تقاضای بیشتر مصرف کنندگان به دریافت محصولات غذایی کم سدیم شده است و بنابراین صنعت غذا باید برای مطابقت با انتظارات مصرف کنندگان برای کاهش نمک در فراورده های غذایی فکری کند. گرچه راهکارهای مختلفی برای کاهش نمک در محصولات غذایی پیشنهاد شده است، اما همچنان میزان متوسط مصرف نمک در جهان بیش از اندازه سفارش شده توسط سازمان بهداشت جهانی است.
این محقق و پژوهشگر در ادامه بیان نمود: از آنجائیکه رهایش طعم از هر ماتریس غذایی، نخستین و مهم ترین گام برای درک آن توسط حواس انسان و در نتیجه کمک به پذیرش محصول توسط مصرف کننده است، حذف، کاهش یا جایگزینی نمک در فرمولاسیون های غذایی به آسانی امکان پذیر نیست و پژوهشها در این حوزه همچنان ادامه دارد.
وی در ادامه تاکید کرد: کاهش تدریجی و گام به گام غلظت نمک، نگاهی مفید برای دستیابی به هدفی بزرگتر یعنی تغییر ذائقه مصرف کنندگان به غذاهای کم سدیم است. تولیدکنندگان مواد غذایی تا به امروز تلاش زیادی برای کاهش میزان نمک در فرمولاسیون های غذایی داشته اند و صنعت فراورده های گوشتی هم از این قاعده مستثنی نبوده است.
هاشمی گهرویی خاطرنشان کرد: استراتژی های مختلفی برای کاهش نمک با جایگزینی سدیم کلرید با سایر نمک ها، کاهش درصد نمک، تغییر سایز کریستال های نمک و توزیع ناهمگن نمک با تشکیل چند لایه با غلظت های مختلف پیشنهاد شده است.
وی در رابطه با این طرح اظهار داشت: در همبرگر، نمک علاوه بر تأمین طعم شوری و بهبود و تقویت سایر طعم ها، نقش بسیار حیاتی در ایجاد تردی، لطافت و آبدار بودن بافت نهایی ایفا می کند. نمک به اتصال پروتئین های گوشت به یکدیگر کمک می نماید و بعنوان یک عامل اتصال دهنده بین امولسیون های گوشت و چربی عمل می کند و به افزایش چسبندگی و انسجام در محصولات گوشتی فرآوری شده کمک می نماید.
این محقق و پژوهشگر خاطرنشان کرد: علاوه بر این، نمک بعنوان نگهدارنده غذایی منجر به افزایش عمر ماندگاری همبرگر می شود. با عنایت به لزوم وجود نمک در همبرگر، حذف آن یا جایگزینی آن با سایر نمک ها منجر به اثرات منفی بر بافت، طعم، ظاهر، رطوبت و ماندگاری محصول می شود. بنابراین در این طرح به دنبال کاهش شوری همبرگر بودیم.
هاشمی گهرویی افزود: تضاد طعم به وسیله درون پوشانی نمک در فاز آبی درونی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب یک راهکار امیدوارکننده و رو به گسترش برای کاهش قابل توجه میزان نمک بدون قربانی شدن خصوصیت های حسی در همبرگر است. ما در این پژوهش، به دنبال طراحی مناسب فرمولاسیون امولسیون دوگانه از نظر حجم فازها و غلظت نمک، بودیم تا در نتیجه درک طعم شور در فرمولاسیون همبرگر کم سدیم را بهبود ببخشد.
وی در انتها اشاره کرد: بدون شک دستاوردهای این طرح منجر به تولید دانش فنی لازم برای صنعت غذا به منظور فرمولاسیون سازی غذاهای کم نمک سالم با حفظ خصوصیت های حسی مطلوب می شود.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب